乡忆琐记之《又到”小雪”腌菜时》_溧水文化_溧水论坛

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发表于：2018/12/4 20:49:06
来自：江苏

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又到"小雪"腌菜时

葛水金

        俗谚:小雪腌菜，大雪腌肉！
        节气又到了小雪，往年这时候，不管城里还是乡下，都要腌一点菜的，一是因年当年副食品的匮乏，二是大家都习惯了这家常的口味。城里人不种菜，腌的菜是要买的。到了相应时节，城区的各个巷口都会看到卖菜的农民，有肩挑的，有用平板车拉的。一般几分钱一斤，再困难的市民也承受得起。
        乡下人腌菜，则是每家的必须，起码菜是自家种的，也是为了平日三餐饭桌上不过于"寒碜。
        腌菜的方法与乡俗一样，可以说"十里不同"，我们区西南边的人，喜欢精致，腌制的过程也非常讲究和繁琐，腌出的菜叫"香菜"，据说还有什么秘方，以至于他们的这种传统小菜至今还远近闻名。
       我们老家那里就简单多了，简直可称粗制，但其味道，我觉得一点不比别的地方的差。
       小时候，由于父亲在腌菜时，我时常在一旁打下手的原因，所以现在，对整个腌制菜的过程我仍记忆犹新。
       首先要把所腌的青菜洗净晾晒，但千万不要晒过了，半干就行，再准备一只阔口的大箩缸或者小口大肚的菜坛。再根据菜的多少买回要用的"大籽盐"，一百斤菜需3到5斤左右。先在缸底或坛底撒一层，再铺一层菜，接着就需用脚踩或手捣了，到菜渗出汁水后，再撒盐铺菜。用缸的虽然脚踩省点力，但对脚有点伤害，那时很少人家有胶鞋，都是穿着草鞋腌菜。我总是看到父亲腌完菜，一双脚都被盐浸得通红。用坛子的虽有点费力，但双手可以戴手套。到最后，在菜上面压上一块洗净的石块。
       说来也奇怪，同样的程序，同样的材料，腌出来的菜味道却不尽相同，说是与"脚手“和"手气“有关。由于我家腌的菜口感特鲜，所以父亲经常被左邻右舍请去帮忙，一向乐于助人的父亲从不推辞。
      关于菜啥时算腌好，也没有确定的时间。大家都是凭经验来判断，就是等到所压的石块被析出的盐水渐渐湮没时，捞了一棵菜，若看有微微泛黄，说明已经好了。腌好的菜，有的人家会全捞出，挂在绳子上晒干，叫做"干菜"，也宜于储藏。也有的人家随吃随取，我家就是，做饭时，母亲就捞几棵腌菜，洗干净剁碎，放点辣椒蒜苗和少许菜油，在热锅里稍稍炒后，就是一道饭桌上的下饭好菜。我喜欢吃母亲做的菜粥、菜团子和菜饼。做法很简单，菜粥就在粥快煮好时，往里撒一把切碎的腌菜。菜团子就是把碎菜拌糯米粉，搓成团子放在蒸屉上蒸。菜饼更省事，煮饭时，用加了腌菜的面粉摊成饼状，贴在锅的内边沿焗。等好后一开饭锅，饭香与饼香就弥漫在了小小的灶间，让人立马胃口大开。
        我最喜欢的是母亲用腌菜盐水做的一道拿手菜，叫"公鸡蛋"。这名称的来历我不知道，可能那年头的鸡蛋，大家都舍不得吃，就用这来"安慰"自己吧！但母亲做的"公鸡蛋”，我觉得绝不亚于真正的炖鸡蛋。半碗用腌菜水调稀的面粉，放在饭锅里炖。用时髦说法，真是色、香、味俱全呀！儿时的我，反正是百吃不厌！
        说到"公鸡蛋“，前段时间，我在一位熟悉的老师的一篇文章中，读到他在某农家乐的菜桌上忽然发现"公鸡蛋"而写的一段文字“……，真没想到，在这里竟能品尝到那种如今只存于记忆里的味道，怎不让我欣喜雀跃如孩童一般……"！我想，我若在场，肯定与他一样！
        是呀，现在许多的味道都暌违已久了。
       多年来，母亲一直随我们住在城里，没有了大锅和土灶，她的那些能用腌菜炮制出的美味，我也多年没有尝到过了！
       不过，因为我从小就谙于腌菜的技艺，有时在腌菜季节时，若乡下岳父母家的青菜丰收的话，我也会在自家阳台上用个小泡坛过一把腌菜的瘾。不仅仅是为了口舌之享，还为了我在半酣之时忆起那些曾经的往昔岁月！